Wien och Vetlanda

Kan man tänka sig barockliknande tårtor som ett tecken på motstånd mot förtryck? Jo, ibland kanske.

Jag tänkte ju som sagt ge mig på att göra en Budapestbakelse med alla äggvitor som blev över efter en monumental creme catalan häromdagen.
Och i dag kändes det extra lämpligt eftersom Bo Nilwert och Lena kom på besök. Jag och Bosse brukar alltid i terapeutiskt syfte avhandla vårt gemensamma traumatiserande besök på ett badhus i den ungerska huvudstaden för 20 år sedan.
Men egentligen har inte Budapestbakelsen något med Ungern att göra – trots sitt namn.
Jag har länge fascinerats av den habsburgska konditorkulturen – det är ju mycket lätt att avgöra vilka länder och folk som en gång varit en del av det habsburgska imperiet. I de städer som fanns inom territoriet finns det fortfarande kvar en speciell kafé- och konditorikultur där du alltid kan få bakverk som på ett märkligt sätt lyckas förena överdåd och stramhet – de habsburgska rikets tårtor och bakelser påminner om Hofburg i Wien – oförenliga stilar och formelement som ändå förenas till något nytt och sammanhållet.
Kanske var det så att de som misslyckades som arkitekter i habsburgarnas imperium blev arkitekter?
En intressant fråga i sig är förstås hur denna habsburgska konditorikultur kunnat överleva imperiets undergång och kommunistiska diktaturer – även under de värsta åren kunde du hitta kafféer och konditorier med anständiga bakverk. Jag gillar tanken på en tårta som en slags symbol för motstånd.
Men det finns ju en annan sötsakstradition i den gamla dubbelmonarkin och det är den folkliga – och där intar de flottyrkokta bakverken en viktigt plats. Esterhazytårta på kaféerna, olika varianter av munkar eller chrusciki på bykrogarna; eller de härliga bakverken med hasselnötter; eller den slovenska potican eller de olika folkens varianter på ostkaka och så förstås alla dessa olika typer av kolacsi.
Och det är i det sammanhanget Budapestrullen blir så intressant – eftersom den som sagt inte är skapad i Budapest utan i – Vetlanda!
Den konditor – eller snarare konstnär som skapade den var Ingvar Strid.
En del har hävdat att han inspirerades av den nyssnämnda Esterhazytårtan – men olikheterna är så många mellan de två bakverken att jag har lite svårt för den förklaringen. Jag tror Strid gjorde något mycket större än att inspireras av en tårta – han lyckades förena två helt olika traditioner och göra det på ett självständigt sätt så att något helt nytt skapades.
I Budapestrullen möts folklig svensk bakkonst i form av rulltårtan med en habsburgsk tradition av mellanlägg i tårtor i form marängbottnar. Budapestrullen är en svensk rulltårta gjord med habsburgsk marängtårtbotten.
Men sedan kommer vi till det riktigt eleganta med Strids kreation – han använder inte sylt eller marmelad som i en svensk rulltårta, han använder heller inte choklad eller geléer som i den habsburgska skolan utan nyttjar de typiska folkliga östeuropeiska fyllningarna som vi nyss diskuterade – hasselnötter och frukt.
Om det inte är gjort så borde någon resa en staty i Vetlanda över Ingvar Strid – crossover-konditorn.
Min egen variant på Budapestrulle gjordes med marängsmet, hasselnötsmjöl, mycket hårt vispad grädde, valhronakakaopulver och istället för de traditionella frukterna blev det – blåbär.
Där kan jag ha varit påverkad av att jag under bakandet lyssnade på presskonferensen om haveriet på Transportstyrelsen.

Kommentera