spartansk måltid bortom propagandan

Kulturkrig förs ofta genom förtal av fiendens kokkonst. Det har drabbat Sparta.

Stordåd kräver storslagna måltider och inte bara svartsoppa.

Det är den fjortonde februari – alltså känner jag ett stort och djupt behov av att tillaga en trerätters måltid och servera den i kväll när Lina kommer hem.
Och eftersom jag är gift med en styrkelyftaramason – någon slags nutida motsvarighet till Xena, krigarprinsessan – vad passar väl bättre än en måltid à la Sparta?

Men vänta nu – spartanerna livnärde sig väl huvudsakligen, för att inte säga nästan enbart, på sin berömda – för att inte säga ökända – svarta soppa; den kokades på grisfötter, grisblod och vinäger.
Inte så där jättemumsigt kanske – speciellt inte på Alla Hjärtans Dag; typ: ”Välkommen hem Lina, jag älskar dig – här får du lite blodsoppa.”

Man måste dock inse att de flesta hämtar sin uppfattning om det spartanska köket från fientligt inställda propagandister.
I de omkringliggande grekiska stadsstaterna ägnade man sig ju åt att konstant förtala spartanerna – de utmålades som primitiva och barbariska, deras kvinnor gick omkring halvnakna (som om det skulle vara ett argument mot statsskicket i Sparta – det har jag aldrig riktigt förstått.)
Och – de påstods som sagt bara äta svartsoppa.

Det kan i det här sammanhanget vara lämpligt att påminna sig att nationer genom historien ofta utmålar grannstaterna som befolkade av människor som äter vad som egentligen är otjänligt som människoföda – det ingår liksom i kulturkrigen mellan olika folk; ”grodätare”, ”kraut”, ”krokodilgnagare” – och så vidare.

Alltid när man ägnar sig åt matarkeologi får man vara beredd på att tränga igenom en viss mytbildning – och den kan ofta vara av det mer ologiska slaget.
Tänk efter.
Om nu de spartanska krigarna livnärde sig på blodsoppa – vad gjorde man av allt köttet? Det kan ju inte gärna varit så att de slaktade en helvetisk mängd grisar, tog grisfötterna och blodet och kokade soppa på och sedan slängde bort resten av grisen?
Nej, just det.
Och en stor del av de folk som spartanerna hade lagt under sig fick ägna sig åt att ta hand om hjordar med får och nötboskap – ni tror inte att de våldsamma krigare vi talar om här – och deras kvinnor – då och då slaktade lite boskap och grillade loss?

Och i manbarhetsriterna i Sparta ingick att man som yngling skulle klara sig själv i skogen – nedlägga rovdjor och döda ätbart vilt. Tänk er själv scenen med ung spartansk man som tillbringar fjorton dagar ensam i skogen – han har dödat vargar och nedlagt hjortar– och så kommer han släpande på hjortkropparna in i Sparta – och då skriker alla – släng bort kadavren – nu ska vi krubba grisblodssoppa.
Skulle inte tro det?
De fyrade nog upp i grillgroparna.
Vi kan nog lugnt utgå från att Sparta omges med mycket ljug – därför att deras samtida och eftervärlden inte riktigt kunde förlika sig med tanken på en liten stadsstat av krigare som gav fan i vad alla andra tyckte. De hade inget större beov av att ”bli sedda”.
Ett problem i västerlandets historia är alltså att man tillskriver självständiga små folk som frenetiskt värjer sig mot omvärlden allsköns dåliga egenskaper – och få har som spartanerna därför fått ett orättvist eftermäle på alla områden.

Så i dag på ”Alla hjärtans dag” ska jag återupprätta det spartanska kökets rykte.

Låt oss gå till källorna.

Studerar vi två mer gedigna grekiska historieskrivare som Xenofon och Herodotus kan vi notera att de inte säger något om kvaliteten på det spartanska kosthållet.
Vi kan snarare – av det de säger – anta att spartanerna åt bra.
Herodotus noterar att det fanns tre yrken som gick i arv i Sparta; häroldens, flöjtspelarens – och kockens.
Att ett yrke går i arv i en statsbildning av detta slag är ett tecken på att man anser att det finns vissa kunskaper och färdigheter som är så viktiga att de bäst överförs mellan generationerna och att en släkts och familjs ställning i samhället är beroende av hur de vårdar de kunskaper samhället anförtrott dem att vara bärare av.

Och om det nu var så att spartanerna bara krubbade blodsoppa är det mindre troligt att tillagarna av denna maträtt skulle fått en utvald ställning i Sparta.
Vi kan nog lugnt anta att kocken hade en viktig funktion i den här krigarstaten – och som Napoleon långt senare konstaterade – en armé marscherar på sin mage.

Xenofon diskuterar ju också det spartanska kosthållet men han diskuterar volymer – hur portionerna mättes upp för att krigarna inte skulle bli dästa och förslöade, han skriver hur kungarna i Sparta fastställde portionerna som serverades så att att ”de var vare sig för små eller för stora.”
Lagom, helt enkelt.
Jag tror att det skulle gå att skriva en mathistoria som utgår från just begreppet ”lagom” – och i det sammanhanget diskutera vikingasamhällena, Sparta, de balkanska stadsrepublikerna 1300-1800 och varför inte dagens Israel (IDF:s före detta fystränare Ori Hofmeklers ”Warrior Diet” som jag själv följer sedan några år är ett exempel på en återgång till det spartanska sättet att se på mat och liv – man äter en gång om dagen – och då åter man ordentligt – som spartanerna och andra krigarfolk.)

Nå, vad blir då kvällens meny?

Förrätten blir en soppa på två sorters svamp – med lite fårost till. Givetvis åt spartanerna svamp – skogarna var fyllda med svamp – och de åt också olika produkter baserade på fårmjölk – som fårost och fårmjölksyoghurt.

Huvudrätten blir örtinbakad lammytterfilé med gulbetor, persiljerot, savoykål och päron.
Allt talar för att spartanerna åt bra protein – lamm, gris, nötkött och vilt – jag valde lammytterfilé eftersom jag gissar att lamm och får hörde till det vanligaste köttet– allt tyder också på att spartanerna höll sig med ganska omfattande kryddodlingar och att de också visste vilka vilda örter och växter som kunde ge extra smak och krydda åt maten.
Betor, rovor, rötter och kål hörde också till standarkosten – och jämfört med det framstår ju nutida kolhydratkällor som potatis, ris och pasta som ganska trist – eller hur?

Men dessert? Gillade de brutala bestarna verkligen sötsaker – jo, det gjorde de – det mesta pekar på att de uppskattade pannkakor med bär, frukter och sötost – Sparta var den enda delen i Grekland vars jord lämpade sig för odling av vete – så till och med surmupparna i de andra stadsstaterna var tvungna att erkänna att spartanskt bröd var det bästa – och det är klart att de också gjorde pannkakor som de åt tillsammans med bär och nötter. jag tror spartanerna var nutella-killar.
Det finns skildringar av spartanska gästabud som gör att jag gissar att de gjorde både en variant av baklava och dessutom skapade smördegsbakelser – så till dessert blir det en egenhändigt komponerad Leonidas-bakelse till minnet av slaget vid Thermopyle; smördeg, färska jordgubbar och grädde.

Kommentera