Komponerad eller korrumperad sallad?

"Staden är själva sinnebilden för fransk buksvågerkapitalism där alla i stadens överhet inte bara bildligt talat går till sängs med varandra för att besegla olika uppgörelser."

En sallad som Bocuse hade velat se den.

I kväll fick det bli en Sallad Niçoise – serverad med en mer ovanlig sidorätt.

Det här är ju en sallad som många anser ska vara ”komponerad” – det vill säga de olika ingredienserna presenteras och serveras var för sig och så får man röra ihop det själv.

När det gäller den ståndpunkten intar jag samma hållning som den store Bocuse: ”Trams!”.

Komponerade sallader är bara ett tecken på lathet och oförmåga i köket.
Som någon påpekat det är som att servera hackat eller grovmalt kött, kryddor och fjälster var för sig och säga: ”Se här min herre – en korv!”

Jag ansluter mig också till Bocuse ståndpunkt att en Sallad Niçoise ursprungligen bara var – och ska vara – tomater, grön sallat (av valfria slag), silverlök och sardeller.
Sedan kan man lägga till vad som faller en in när man skapar sin sallad; haricots verts, tonfisk, musslor, olika sorters bönor – men – och här avviker jag från Bocuse – han vill absolut inte ha tärnad kokt potatis i sin Sallad Niçoise.

Min egen variant blev med ruccola, tomater, hela kokta färskpotatisar, tonfisk, sardeller och ägg, cornichons samt kapris – och vid sidan av blir det en rödvinsbräserad kalvstek som skivas tunt.

Detta är en variant du hittar i de närliggande delarna av Italien – och banden mellan Nice och Italien är ju historiskt starka – under Italiens enande hade det ju inte varit onaturligt att Nice ingått i den nya statsbildningen – men Frankrike fick staden med omkringliggande områden som tack för sitt stöd för enandeprocessen.

Och en stad som en gång förlorat sin själ och tillhörighet och reducerats till en bricka i ett storpolitiskt spel – en sådan stad kommer att präglas av sin håglöshet, amoralitet och korruption – som Nice.

Staden är själva sinnebilden för fransk buksvågerkapitalism där alla i stadens överhet inte bara bildligt talat går till sängs med varandra för att besegla olika uppgörelser.

Ett av Graham Greenes sista verk var ju pamfletten där han avslöjade och hudflängde stadens borgmästare och hans kompanjoner – men Greene förlorade förtalsmålet som följde – några år senare hamnade dock stadens borgmästare Jaques Médecin i fängelse som den mutkolv han var.

Det intressanta – och unika med Médecin var dock inte att han var korrumperad – det är ju alla franska politiker utan att han var genuint matkunnig – och hans ”Cuisine Nicoise” är en alldeles utmärkt kokbok – inte bara på grund av recepten utan Médecin är kan sin historia, han kan laga mat själv – och han var faktiskt en utmärkt stilist – något synnerligen ovanligt bland kokboksförfattare i alla tider.

Hans utbrott när han beskriver sin avsmak inför det han ser serveras som Sallad Niçoise i hemstaden – och över hela världen – är rent Dantonskt i sin vältaliga vrede. Det är alltid uppiggande när någon kallar andra kockar sykofanter.

Médecin ansluter i viss mån till Bocuse – absolut ingen kokt potatis – men går längre än så –aldrig, aldrig, aldrig får det förekomma en kokt grönsak i en riktig Sallad Nicoise menar han.

Som om jag brydde mig.
Min version är den perfekta – den fångar folksjälen i den delen av Frankrike.

… och till dessert? En typisk fransk sådan … rabarberpaj, än mer typiskt hade det förstås varit om rabarbern kombinerats med jordgubbar eller körsbär …

Have your say