Katalonien, konjak, och olika rasers kokkonst

"För mig förkroppsligar på många sätt Platinus och hans vän Gallus den goda sidan i renässans och upplysning – jordnära, praktiska, handlingskraftiga och samtidigt benägna för spekulationer."

1475 utnämner påve Sixtus IV Platina till bibliotekarie i Vatikanen, han får bostad och 120 dukater i årlig lön – en väldigt anständig summa. Målning av Melozzo da Forli. Platinus är den knästående mannen i mitten av bilden.

Kvällens måltid fick bli en katalansk lammgryta – som en självklar hyllning till dem som vill se ett fritt och oberoende Katalonien.
Grytan tillreds med mandel, kanel, choklad, vitlök, lök, timjan, citron och saffran samt vitt vin och brandy.
Som ni märker är det väldigt likt en provensalsk lammgryta med vissa små skillnader – vitt vin istället för rött och citron istället för apelsin. Brandy istället för cognac.
Apropå brandy – den katalanska brandyn har utvecklats på ett sådant sätt att den i de bästa fallen är överlägsen fransk cognac – detsamma gäller även grekisk och sydafrikansk brandy; de är intressantare än fransmännen – och det gäller definitivt också armenisk och georgisk brandy – och den balkanska vinjaken.
Medan den franska cognacen utvecklas för att passa urbana nyrika befolkningsskikt på de viktiga exportmarknaderna i Ryssland, Kina och förstås i hip-hop-kretsar i USA (ni hör själva vad som resultatet slutligen kommer att bli) så har de nationella brandysorterna förfinats med åren men fortsatt bevarat sin särprägel.
Nu kan du dock dra i några matskedar av vilken billig brandy som helst – råkar du ha en flaska katalansk Torres Honorable Imperial ska du dock kanske spara de dyrbara dropparna till efter maten.
Själv hällde jag på vodka.

Det katalanska köket har ju de senaste årtiondena fått en allt starkare ställning bland dem som är intresserade av mat; själv har jag dock alltid haft svårt för Ferran Adria och hans kollegors molekylära kokkonst – det är matlagning av och för människor som inte har något egentligt förhållningssätt till mat och tradition. En maträtt ska säga dig något om ett folks kultur, historia och själ – och därmed även lära dig att förstå dig själv bättre.
Men vilka insikter får du om du serveras sorbet på bladpersilja som dessert?
Mina ståndpunkter när det gäller matlagning kan förefalla märkliga – men en gång i tiden var de inte det – i alla fall skulle inte Bartolomeo Sacchi ha tyckt det – han omnämns oftast som Bartolomeo Platina eller bara Platina (efter hans födelsestad). Han inleder sin bana som legosoldat alltså kondottiär, studerar för Johannes Agyropoulus* och får biskopar och medlemmar av Medici-klanen som beskyddare och mecenater.
1475 utnämner påve Sixtus IV Platina till bibliotekarie i Vatikanen, han får bostad och 120 dukater i årlig lön – en väldigt anständig summa.
Det är nu inte första gången Platina innehar en tjänst i byråkratin kring påvestolen.

Tio år tidigare har han blivit invald som skrivare i den del av påvens kansli som hade till uppgift att bland annat putsa till påvens bannbullor (tänk om man hade haft den tjänsten, då kunde man sisådär i smyg lagt till namn på personer man tyckte illa om) – det var dock inte därför den allmänt uppstudsige och kunskaphungrande Platina i två omgångar sattes i fängelse anklagad för kätteri och för att ha konspirerat för att störta påven, andra gången genomfördes en del av förhören under tortyr.
Nu var det nämligen en ny påve som lät sig bäras runt i Sedia gestatoria – Paul II – och han hade en helt annan inställning till vetenskap och filosofi än sin föregångare Pius II som till och med tillät att Vatikanens ämbetsmän var medlemmar av Pomponio Letos Romerska akademi – en sammanslutning som väl kan betecknas som nyhednisk eftersom den sökte sig tillbaka till de grekiska klassikerna för att finna kunskap – och givetvis var Platina medlem av akademin.
Dock vänder Platinas lycka när Sixtus IV blir påve (jo, det var en viss omsättning i toppen på Vatikanen på den tiden) – och det är då Sixtus som gör Platina till Vatikanens bibliotekarie.
Antagligen är det som en belöning för att Platina författat ”Vitæ Pontificum Platinæ historici liber de vita Christi ac omnium pontificum qui hactenus ducenti fuere et XX” – den första historieskrivningen över påvestolens historia. Platinas egentliga syftet var nog dock att så ordentligt som möjligt förstöra eftermälet för Paul II – vilket han också lyckades med för långeliga tider – möjligen med all rätt.
Men vänta nu – vart tog katalanerna vägen?
Jo, även om det är för den historieskrivningen om påvarna Platina är hågkommen – själv tror jag dock hans verk ”De honesta voluptate et valetudine” är viktigare – det är vad som närmast kan betecknas som en kokbok där Platina utreder vad som är bra mat för själ och kropp och också diskuterar de olika nationella kökens fördelar och nackdelar.
Det är här vi kommer tillbaka till det katalanska. Många av recepten i Platinas bok är hämtade från den store italienske köksmästarens Martinos verk – som Platina umgicks med och lärde mycket av.
Men det intressanta är att Platina utvecklar mästarens verk – inte bara genom att justera ingredienser och mått i recepten utan också genom att göra utvikningar om historia, biologi och natur och när han diskuterar ursprunget till de olika maträtterna konstaterar han apropå en katalansk kycklingrätt att:
”Den katalanska rasen utmärker sig för – och betraktas som – nästan likvärdig med italienarna när det gäller talang och förmåga att tillreda maträtter.”
Och lite i förbifarten lägger han till att hans vän Gallus ofta brukar äta den beskrivna kycklingrätten eftersom den är bra för hans hälsa – och att han gör det trots att han ”– är en bitter fiende till den katalanska rasen.”
För mig förkroppsligar på många sätt Platinus och hans vän Gallus den goda sidan i renässans och upplysning – jordnära, praktiska, handlingskraftiga och samtidigt benägna för spekulationer.
Just därför tror jag de båda hade gillat tanken på självständighet för Katalonien – till och med Gallus.

(* Johannes Agyropoulos är värd att begrunda för alla dem som tror på den märkliga sentida mytologin om att vi har islam att tacka för att all kunskap från antiken bevarades. Agyropoulos översatte bland annat en stor del av Aristoteles verk till latin.
Han sägs ha dött efter att ha ätit för mycket vattenmelon – vilket bara det gör honom värd att just begrunda.)

Kommentera