Otto, ostarna och friheten

Det finns de som ser ett samband mellan ett lands ostkultur och dess politiska system. Och varför inte? De ostar ett folk skapar säger ganska mycket om deras själ, och ju fler ostar som ingår i en nations matkultur, desto friare och mer självständigt tänkande är dess medlemmar, vare sig de är bönder, adel eller fabrikörer. För det krävs tid som man kontrollerar själv för att skapa en ost, för att inte tala om att man måste ha tillgång till kor, eller får, eller i nödfall getter. Ost är ett resultat av bondens relativa frihet. I länder som haft en historia av omfattande livegenskap är ostkulturen rätt fattig.

Länder med en tradition av frihet och ett stort mått av lokalt självstyre kommer däremot att ha en rik och varierad osttradition; Schweiz, Storbritannien, Frankrike, delar av Italien och Tyskland.

Sverige led länge under den centralmakt som etablerades av Gustav Vasa, och egentligen är det inte förrän landet får starka lokala bruk och herrgårdar under andra halvan av 1800-talet som de ostar skapas som vi i dag ser som traditionella svenska ostar – kanske med undantag för Herrgårdsosten som nog kan sägas ha skapats på Marsvinsholm de sista åren på 1700-talet, men då kallas ”Ruuths ost” efter slottsherren – fast sin slutgiltiga form fick den inte förrän under 1890-talet på Bjärka-Säby. (Och visst … Prästosten har anor tillbaka till medeltiden).

Hur ska vi då bedöma USA med utgångspunkt från detta?

Det brukar sägas att USA har frambringat tre egna ostar: Monterey Jack, Tegelost och Liederkranz.

Jag förstår om ni genast blir misstänksamma när ni ser namnet på den sistnämnda osten. Den var tänkt att bli en kopia av den tyska osten ”Bismarck Schlosskäse” som inte kunde importeras till USA för att tillfredställa alla tyska immigranters längtan efter hemlandets starkt doftande ost i slutet på 1800-talet.

Men ”Bismarck Schlosskäse”? Var det inte lite vanvördigt att döpa en ost efter Järnkanslern? Mannen som deklarerade att: 

”Tidens stora frågor avgörs inte genom tal och majoritetsbeslut – det var misstaget 1848 och 1849 – utan genom blod och järn.”

Det var inte det minsta vanvördigt eftersom Otto von Bismarck inte bara förenade Tyskland, utan i sig själv också förenade gourmanden med gourmeten. Han fann det nog alldeles naturligt och sjävklart att sillinläggningar, ostar, skinkor och bakverk fick bära hans namn.

Bismarcks sekreterare Moritz Busch noterade noggrant den matfriske kanslerns måltider, beskrivningen av middagarna under belägringen av Paris 1870 gör att man känner den egna aptiten vakna:

”… omelletter med svamp, fasan med surkål kokt i champagne, sköldpaddssoppa, gås, Reinfeldskinka, korvar, ett antal andra delikatesser, bland annat ett vildsvinshuvud och en kompott på jordgubbsgelé och senap.”

Under Berlinkonferensens förhandlingar mellan kolonialmakterna om hur Afrika skulle delas upp irriterade det en del av de andra deltagarna att Bismarck hela tiden satt och åt, samtidigt som han ledde diskussionerna. Hans aptit verkade oändlig och styckandet av Afrika framstod som bara en aspekt av hans allt förtärande hunger. Nu slukar jag en kalkon, nu en kontinent. Fly mig en stadig konjak!

På nätterna satte han i sig obegripliga mängder kaviar – och det gjorde han för att bota sin sömnlöshet. Kaviaren gjorde honom väldigt törstig och törsten måste släckas. Det gjorde han med försvarliga mängder Black Velvet, en cocktail där hälften är champagne och hälften är Guinness. Därefter kunde han somna. 

Under sina sista år klagade han på att han inte längre orkade äta elva hårdkokta ägg till frukost. Det blev bara tre … och så allt annat förstås som hörde till en anständig frühstück.

Bismarck blev 83 år.

Nåväl, tillbaka till USA och osten som skulle bli en kopia av Bismarck Schlosskäse. Den fick alltså namnet Liederkrantz – att döpa en ost efter namnet på en sångförening för tyska immigranter kanske känns lite blekt när orginalet fått namn efter Järnkanslern. Kan möjligen bli mer förståeligt om man vet att Teddy Roosevelt (av någon underlig anledning) var medlem av sångarföreningen.

Hade Liederkranzen bara varit en kopia som det var tänkt att den skulle vara hade jag nog räknat bort den från den lilla skaran ostar som är unika för USA.  Butiksägaren Adolph Tode såg marknaden som fanns och gav den schweiziske ostmakaren Emil Frey uppdraget att skapa kopian. Frey höll på i åratal utan att lyckas, men en dag så … hade han fått till en ost som luktade lika kraftigt som Bismarck-osten, men som smakade annorlunda … rentav bättre.

Alla som fick provsmaka blev förtjusta.

Problemet var att Frey inte riktigt visste vad det var som gjort att osten blev som den blev.

Det tog honom två år till att lyckas göra om det på samma sätt med samma resultat och Liederkranzen var nu född på riktigt.

Så den måste vi nog trots allt se som en genuin och unik amerikansk ost.

Tegelosten är också en ost amerikanerna kan tillgodoräkna sig, även om den skapas av den unge schweiziske immigranten John Jossi. (Alltid dessa schweizare!) Medan han arbetar hos en ostfabrikant i New York som tillverkar Limburgerost börjar han fundera på vad som skulle hända om han tog en ostmassa som var torrare än den som används när man gör Limburger och pressar massan mellan tegelstenar.

Av beskrivningarna att döma är riktig Brick-cheese en delikatess. Men än har jag inte lyckats smaka en sådan, och de många massproducerade kopiorna kvalificerar sig med nöd och näppe för att betecknas som ost. Och det verkar bara finns en tillverkare kvar, i Wisconsin, som gör riktigt Tegelost.

Monterey Jack då?

Jag är vidsynt, men en produkt vars huvudsakliga användningsområde är att i smält form ingå i hamburgare, burritos, varma mackor eller pastarätter kan väl knappast definieras som en ost? Det är ett slags smaksatt bindemedel.

Enda möjliga fördelen med Monterey Jack skulle väl vara att den anses vara en lämplig ost för dem som lätt får huvudvärk eller drabbas av återkommande migränanfall. Själv får jag dock lite ont i huvudet vid blotta tanken på den ”osten”. (Colbyost undviker jag av barmhärtighet att tala om, eller att ens komma i närheten av.)

Att det då egentligen bara skapats tre riktiga ostar som kan anses vara unika för USA beror inte på att immigranterna höll sig till hemlandets ost – som importerades – eller att de tillverkade den själva så gott det gick i det nya landet.

De stora immigrantvågorna sammanföll med industrialiseringen av matproduktion, det gällde att mätta massorna snabbt med fett, kolhydrater, socker och proteiner.

Och det skulle vara billigt. Immigranterna var hårt arbetande, alltid hungriga. Hade ont om pengar. De åt det som erbjöds. Och det de hade råd med. I New York, Chicago och Boston var det inte att tänka på att göra sin egen ost.

I Mellanvästern och jordbruksstaterna – och Texas – kunde ändå många invandrargrupper bevara mycket av sin matkultur, dock mycket sällan ostproduktionen, den kom istället att standardiseras för massproduktion och tidigt få Wisconsin som centrum. Något som i sig inte är alltigenom dåligt, utan ostindustriernas utveckling  i den delstaten skulle Liederkranz och riktig Tegelost inte längre finnas på marknaden. Liederkranztillverkningen var dessutom nedlagd i mer än 25 år innan den återupptogs 2010 i just Wisconsin.

Men spelar det någon roll om alla gamla, mer hantverksmässigt gjorda ostar försvinner till förmån för olika typer av mjölk som i industriella processer omvandlas till något som får namnet ost?

Jo, jag tror det.

I det moderna samhället vänjer sig majoriteten vid att nöja sig med billiga massproducerade kopior. 

Vad det än gäller. 

Mat, kläder, möbler. Man ska kunna byta ofta, och man ska kunna konsumera mängder.

Den hantverksmässiga osten blir till för ett fåtal.

En av farorna är att man vänjer sig vid det massproducerade och till slut kommer man att tycka att Monterey Jack eller den sämsta sortens Herrgårdsost är gott, och får man tillfälle att prova andra ostar kommer man inte att uppskatta dem.

Snobbism från min sida?

Inte alls. Det är en ganska folklig ståndpunkt jag intar.

Det säger dock ganska mycket om uppgivenheten i Sverige att min åsikt i frågan inte betraktas som en folklig, frihetlig och radikal ståndpunkt.

Här är det politiskt korrekta istället att se ökad konsumtion av plastig fejk-halloumi och fusk-feta som framsteg vi har att tacka det mångkulturella samhället för.

Det finns franska och italienska regioner där man håller fast vid att bygdens traditionellt tillverkade ost är det enda som är värt att kallas riktig ost. Man hittar likande områden på Balkan – och på de engelska öarna; trots att den inhemska lokala traditionella osttillverkningen där utplånades under andra världskriget – osttillverkarna fick bara göra en enda ost: ”Government Cheddar”. Förbudet och regleringarna fanns kvar till 1954, nästan ett årtionde efter att kriget var slut. Absurt nog innebar det att ostproduktionen i Svojetunionen under Stalin kunde uppvisa större variation än den i England. Men sakta och säkert har lokal, traditionell ostproduktion återuppstått på öarna.

Det moderna samhället innebär en allmän nivellering som följer av att man strävar efter att utplåna alla hinder och särmärken; allt som försvårar massproduktion och masskonsumtion ska bort. Även skillnaden mellan kulturer och gränser mellan nationer.

Ost är ett utmärkt exempel på att mångkulturella samhällen inte ger oss bättre produkter. I den enorma smältdegeln USA skapades endast tre unika ostar, varav två är bra. Båda dessa ostar är dessutom egentligen att betrakta som utvecklingar av europeiska ostar. 

Det mångkulturella Sverige har inte gett oss bättre ostar, snarare har de traditionella svenska ostarna blivit rena industriprodukter. De som gör hantverksost i Sverige på små gårdsmejerier försöker nästan alltid kopiera utländska mögelostar (ibland förvisso med mycket lyckat resultat). Men jag kan inte tänka mig en lokal osttillverkare i Österrike, Slovenien eller södra Frankrike som börjar satsa på att kopiera en Västerbotten. Där strävar man efter att förfina det man gjort i århundraden, inte efter att kopiera det andra gör och alltid kommer att göra bättre.

Mångfalden i en riktig ostbutik skapas inte av att vi har mångkulturella samhällen, mångfalden i en sådan butik är möjlig därför att det finns många små homogena regioner i Europa som håller fast vid sin ost. Och sin kultur. Och om så behövs sitt territorium.

Det gör det möjligt för oss som inte tillhör den regionen att då och då kunna inhandla en importerad bit riktig – och för oss annorlunda – ost.

Men när regionerna och nationerna inte längre är särpräglade? Det är då ostbutikerna och de manuella ostdiskarna försvinner och vi bara får tillgång till ostar som till smak och utseende är totalt utbytbara mot varandra.

Precis som vi själva blivit vid det laget.

De Gaulle påstås en gång ha sagt att ingen kunde regera Frankrike eftersom det var ett land med hundratals olika lokala ostar.

Men vem har sagt att det ska vara lätt att regera ett land?

Och är ett land som är lätt at regera ens värt att regera?

Där lär ju alla ostar smaka likadant. Alltså ingenting.

PS. Det finns mycket mer att säga om Otto von Bismarck, ostar, Preussen och frihet. Jag återkommer i ämnet.